ハーブ Herbs
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| フレッシュハーブが手にはいらないときには・・・ |
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Basil
バジル
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バジルには数種類の異なった香りや風味があります。
イタリア料理に広く使われるのはスイートバジルです。またバジルは、フランスのプロバンス地方を代表するハーブでもあります。バジルは地中海岸地方に住む人たちに大切なハーブです。
バジルはナイフで切らないで、ちぎって、クッキングの仕上げに使ってください。
 バジル+トマト+ガーリック＝最高の組み合わせ
オニオン＋ガーリック+たくさんのバジル＝トマトソース
ガーリック+オリーブオイル+パインナッツ+バジル+パルメザンチーズ+塩＝ペスト パスタソースとして有名。 |
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Bay Leaf
ベイリーフ
ローリエ
月桂樹 |
地中海地方原産の常緑樹。ベイリーフの葉はてかてか輝くようにスムースで濃いグリーンの強いアロマを持っています。ベイリーフはすべての料理の味を引き立てます。クッキングの過程で、少しづつ風味が増すので、煮込み料理に最適です。ブーケガルニに欠かせないハーブです。ミルクプリンの風味をつけるのにも使います。 |
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Chervil
チャービル |
チャービルはパセリの仲間で、フランス料理のシェフの間で、よく使われます。大変デリケートな羽のような葉ので、かすかにアニスの風味があります。スープ、卵やチーズ、グリーンサラダに風味として加えます。ガーニッシュにも用います。 |
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Chives
チャイブ |
チャイブは玉ねぎの仲間です。チャイブはきつくない玉ねぎの風味があり、長く、尖がったグリーンの葉です。生のチャイブはサラダに良く使われます。また、オムレツやチーズ料理、サワークリームと混ぜてベークポテトのトッピングに用います。 |
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Coriander
コリアンダー
香菜
シラントロ・
チャイニーズパセリ |
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コリアンダーは薄く、千切れやすい葉で、イタリアンパセリと間違えることがあります。コリアンダーは大変独特でスパイシーな風味があります。コリアンダーは葉、茎、根のすべてを使います。根は粉にしてカレーのルーに、茎は風味を強く出したいときに、葉は料理の仕上げやガーニッシュに。
コリアンダーのハーブは夏から秋にかけて実をつけ、スパイスになります。コリアンダーはアジア、南アメリカ、メキシコ、中近東、地中海地方で主に使われます。
コリアンダー＋赤唐辛子+ライム＋ミート=相性が良い |
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| Dill デル |
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デルはデリケートで柔らかくふさふさした線状の葉です。アニスの風味で、北欧、スカンジナビア地方とバルチック地方の料理に欠かせないハーブです。魚、チキン、サラダのソースに使われます。また、野菜、クリーム、コテージチーズにも加えます。
グラヴラックスというサーモンのマリネに欠かせないハーブ。 |
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Fennel
フェンネル・
ウイキョウ |
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| 地中海地方原産。ふさふさした線状の葉。魚料理やサラダのソースに使います。フランスではフェンネルの茎を乾燥させ、魚を焼くときに燃やして、風味を加えます。 |
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Garlic
ガーリック |
にんにくは玉ねぎと同属。世界で最も古くから栽培された植物のひとつです。中央アジア原産。すべての料理に風味を加えます。
肉や野菜をオーブンでローストするときに、皮のままにんにくを隅っこに置いてローストしてください。皮をむくと、とろ〜っと柔らかく、おいしいです。おススメです。
ガーリック+マヨネーズ＝アイオリソース
ガーリック+黒オリーブの実+オリーブオイル＝タペナード（オリーブペースト）
ガーリック+バジル+オリーブオイル＝ペストソース |
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Lemon Balm
レモンバルム
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| 葉は強いレモンの香りです。レモンバルムはレモン汁やレモンの皮を使うときに、一緒に混ぜると、レモンの香りが強くなります。サラダやハーブティーに使ってください。 |
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Marjoram
マジョラム |
地中海東部地方原産。マジョラムはオレガノに似た風味ですが、オレガノよりも、甘くて、マイルドです。ソーセージを作るときに中に混ぜて、肉特有の香りをやわらげます。ドライにしても、よい。オレガノも同様に使います。
マジジョラム＋ガーリック＋オニオン＝ポーク料理に最適。 |
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Mint
ミント
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ミントの種類はたくさんあります。ミントソースやゼリーに、またグリーンピースにまぜて。サラダ、ホット・コールドドリンクに。フルーツサラダやシャーベットにも。さわやかで、フレッシュ。
夏、ミントウオーターはいかがですか？ミントの葉をひねったり、押しつぶしたりして、香りが出るようにして、ピッチャーにミントの葉カップ１杯ほどを入れ、水１リットル加え、冷蔵庫で冷やしてください。フレッシュなミントウオーターです。
 ミントは根が勢い良く伸びるので、他の植物の成長を阻む。庭に植えるときには要注意。鉢で育てるのも良い。 |
| Oregano オレガノ |
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| オレガノは野生のマジョラムです。強い太陽のもとで育ったオレガノは最高の風味を持ちます。地中海料理に広く使われます、なかでも、ギリシャとイタリア。オレガノの風味はマジョラムに似てますが、もっと強く、葉は大きく濃い色をしてます。ピッザ、トマトソース、グリルミートに加えてください。サラダやソース、スープにも。ドライオレガノは品質がよい。 |
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Parsley
パセリ
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パセリは世界中で最も愛用されているハーブです。カール状の葉のパセリと平たい葉のイタリアンパセリがあります。イタリアンパセリのほうが香りは強いです。パセリはビタミンCと鉄分が豊富に含まれています。パセリはブーケガルニの大事な材料。あらゆる料理に大切なハーブ、もちろんサラダにもどうぞ。にんにくを食べた後で、パセリを噛みしめると臭いを消す効果があるといわれています。
みじん切りのガーリック+みじん切りのパセリ＝フランス料理のペルシャードソース
野菜のソテー、エスカルゴの詰め物、シーフードに。 |
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Rosemary
ローズマリー
ロマラン |
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強い風味です。肉や魚をローストするときに、また、グリルにも最適です。じゃがいもをオーブンでローストするときに、ローズマリーを加えると、風味が増します。
ワイン、ガーリック、ローズマリーは地中海地方を代表するアロマ。
トマトとナスとローズマリー。
肉や魚のマリナードに。
ポテトとローズマリーのオーブン焼き。 |
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| Sage セージ |
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セージは典型的な地中海岸地方のハーブで、特に、南フランスやイタリア料理に使われます。消化を助ける作用があるので、脂肪の多い肉料理などに加えます。
イタリア・ローマの代表料理サルティンボッカに。 |
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| Savory セイボリー |
セイボリーには2種類あります。ウィンターセイボリーとサマーセイボリーです。ウインターセイボリーのドイツでの呼び名は豆のハーブで、豆料理に使われます。サマーセイボリーは同じように使用しますがアロマはもっと強い。 |
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Tarragon
タラゴン
エストラゴン |
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育てるのに、とてもデリケートなハーブです。タラゴンにはフレンチタラゴンとロシアンタラゴンがあります。フレンチタラゴンは育てるのが大変ですが、もっとアロマが強い。アロマはデリケートで、ゴージャス、チキンや魚料理に隠れた風味を演出します。タラゴンビネガーはとても重宝です。
タラゴンはフランス料理に必要なハーブ。魚料理やチキン料理、ソースにも。タラゴン風味のビネガー。
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Thyme
タイム |
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タイムはエッセンシャルオイルとチモールを含み、脂肪分の多い料理の消化を助けます。タイムの小さな、濃い色の葉は大変強い風味があります。タイムはブーケガルニの大切なハーブです。タイムはあらゆる料理に使われます。タイムの小さな葉や小枝はサラダの飾りに使います。クラムチャウダー、フランス料理、クレール、ケイジャン料理にと広く使われます。すべての材料とも相性のよいハーブです。
タイムのフレーバーは温度が高くなると増すので、調理に最適。タイムのスパイシーな風味はガーリック、オリーブ、ナス、トマト、パプリカ、ズッキーニなどと合う。 |
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