Bouquet garni - basic
Bouquet garni - poulet
ん・フェンネル。細めの長ネギとにんじんを芯
にパセリ・タラゴン・フェンネルの小枝を取り
囲むように糸で縛る。
Bouquet garni - fish
レモンの皮・唐辛子（種はとる）を束ねて糸で
縛る。
ハーブソース
Italian Herb sauce
| 材料 フレッシュパセリ カップ２ 松の実（パインナッツ） カップ1/2 にんにく ３かけ ガーキンピクルス カップ1/2 グリーンオリーブ（種を取る） 8個 白ワインビネガー 大さじ3 エキストラバージンオリーブオイル カップ1 塩、コショウ |
1)パセリは洗って、水気をふき取る。
2)オリーブオイル以外の材料をフードプロセッ
サーに加え混ぜる。
3)2)にオリーブオイルを少しづつ加え、ペース
ト状にする。
パスタソースや野菜などに添えてどうぞ！
Pesto
パスタのソースとして有名ですが、野菜、肉・
魚・チキンの付け合せソースとしても使われま
す。サンドィッチのスプレッドとしてもGood!
| 材料 フレッシュバジル カップ3 松の実（パインナッツ） 大さじ3 にんにく 3かけ エキストラバージンオリーブオイル カップ1/2 パルメザンチーズ 大さじ4 |
１）バジルは洗い水気を取り、葉を茎から
取る。
２）パインナッツは、なべで乾煎りする。
３）にんにくは皮をむいて切る。
４）１）２）３）をブレンダーにいれよく
混ぜる。ボールにうつし、オリーブオイル
チーズを加え、なめらかなクリーム状にな
るまでよく混ぜる。塩で味を調える。
オリーブの大好きなソースです。オリーブ
は松の実の代わりに挽いたアーモンドを使
うこともあります。
（シチリア風グリーンソース）
Salsa Verde
ース、料理の付け合せソースに。
| 材料 バジル・パセリ・ミント 各々カップ1 ガーリック ２かけ エキストラバージンオリーブオイル カップ1/2 塩、コショウ |
１）バジル、パセリ、ミントは洗って水気を
とり、葉を切り離す。
２）全部の材料をブレンダーに加え混ぜ、な
めらかなペースト状にし、塩、コショウで味
を調える。
Italian Green Sauce
いろいろな料理の付け合せソースに、おす
すめです。
| 材料 バジル、ミント、パセリ 各々大さじ1 食パン(耳なし) 1枚 ワインビネガー 大さじ3 砂糖 大さじ1 エキストラバージンオリーブオイル 大さじ4 塩、コショウ |
すべての材料をブレンダーに入れ、
よく混ぜる。
グリーンピースソース
Herb Flavoured
Green Pea Sauce
ポークグリルなどに添えてください。
| 材料 玉ねぎ 小1個 バター 大さじ1 冷凍グリーンピース 250g〜300g 白ワイン カップ1/2 生クリーム カップ1/2 バジル カップ1/2 レモン 少々、塩、コショウ |
1）玉ねぎはみじん切りにし、中火のなべに
バターを入れ、透明になるまでいためる。
２)１）に冷凍グリーンピースを加え、
玉ねぎと一緒に炒め、ワイン、生クリーム
塩、コショウを加え蓋をして沸騰させる。
３）バジルは洗って水気を取り、茎から
はなす。バジル3枚ほど、2）に加え、
弱火の弱火で蓋をして5分ほど置く。
4）なべを火から下ろし、残りのバジル
を加え、ブレンダーにいれ混ぜ、塩、
コショウで味を調え、レモン汁を加える。
Chermoula
すすめです。魚、肉、温野菜などの付け合せ
ソース。
| 材料 パセリ 大さじ2 コリアンダーの葉 大さじ2 にんにく 3かけ クミンパウダー 小さじ1 パプリカ 小さじ1 チリパウダー 小さじ1/2 エキストラバージンオリーブオイル 大さじ5 レモン 1個 |
パセリ、コリアンダー、にんにくはみじん
切りにする。全部の材料をよく混ぜ合わせ
る。オリーブの好きなソース。ひき肉の
ミートボールに混ぜ good and healthy!
Mint Sauce
に添えて、英国人のお好みソースです。
| 材料 ミント カップ3 ブラウンシュガー カップ1/4 ワインビネガー カップ1/4 水 大さじ5 レモン汁 小さじ2 塩 少々 |
1)ミントは洗って水気を取り、半分の砂糖
とブレンダーにいれよく混ぜる。
2）残りの砂糖、ビネガー、水、レモン汁
を加え、液体が透明になるまで煮る。
3）2）に1）のミントを加え、塩で味を調
え、冷ます。
アイオリソース
Garlic Sauce aioli
南フランスやスペインでよく使われます。
生野菜、温野菜、魚介類などに添える！
| 材料 食パン（耳なし） 1枚 ミルク カップ1 ガーリック 6〜8かけ 卵の黄身 1個 サラダオイル カップ1 レモン １/2〜1個 |
１)ガーリックの皮をむき、すりつぶすか、
おろし金ですりおろす。パンはミルクにつけ
柔らかくし、ミルクはかるく絞っておく。
２）ボールに１）を入れ、ほぐすように混ぜ
卵の黄身を加え、なめらかになるように
良く混ぜる。
３）サラダオイルを２）に少しづつ加えな
がら、泡立て器で攪拌する。レモン汁、塩
コショウを加え、味を調え、冷蔵庫で
冷やしておく。
ルイユソース
Garlic sauce rouille
ルイユソースはフランス・プロバンス地方でブイヤベースに添えていただきます
| 材料 パプリカ赤 １個 唐辛子 ２個 ガーリック ６〜８かけ じゃがいも 中１個 卵の黄身 １個 サラダオイル カップ２/３ 塩、コショウ |
１）パプリカはゆでて、皮をむき、小さく切る。唐
辛子は種を除き、パプリカとすり鉢で細かくしなが
ら混ぜる。
２）じゃがいもは皮付きのまま、柔らかくゆでる。
３）ガーリックはおろし金でおろし１）に加える。
じゃがいもは皮をむき１）に加えて混ぜ、卵の黄身
を加え、さらに混ぜる。
４）３）をボールにうつし、サラダオイルを少しづ
つ加えながら、泡たて器で、なめらかになるまで混
ぜ、塩、コショウで味を調える。
フレーバービネガー
Vinaigre aux Hherbes de
Provence
| 材料 （1リットル) 赤ワインビネガー 1リットル フレッシュローズマリー 4枝 フレッシュタラゴン 4茎(細い茎) フレッシュタイム 4枝(細い枝) ローリエ 5枚 フェンネルの粒 小さじ1 |
つくり方：
1) フレッシュハーブは指でもんで、風味を出し、
フェンネルの粒とローリエを一緒に、煮沸殺菌した
瓶に入れ、ビネガーを加える。蓋をして、瓶を元気
よく振りよく混ぜ合わせる。3週間、冷暗所に保管し
ハーブをよくなじませる。
2) 1)を濾して、殺菌した瓶にハーブごと加え、蓋を
する。
Vinaigre Epice
| 材料 （1.5リットル) リンゴ酢 1.5リットル 丁子 小さじ４ シナモンスティック 2本 ブラックペパー粒 大さじ1 4種のスパイスミックス 小さじ4 （コショウ、ナツメグ、丁子、シナモンのミックスパウダー) 挽いたナツメグ 小さじ1 |
つくり方：
1) 煮沸した瓶に、スパイスを入れる。
2) リンゴ酢は鍋に入れ、火にかけ、沸騰したら
火を止める。
3) 1)に2)を加え、蓋をして、ときどき、瓶を振り
よく混ぜ合わせ、1週間ほどおき、よくなじませる。
Raspberry vinegar
Vinaigre de Framboises
| 材料 (1リットル) 白ワインビネガー 750ｍｌ ラズベリー 800ｇ 氷砂糖 100ｇ |
つくり方：
1) ラズベリーのヘタをとり、ボールに入れ、半分の
分量のビネガーを振り掛ける。スプーンの背で、
ラズベリーを押しつぶす。
2) 保存用の瓶を煮沸しておく。
3) 2)の瓶に1)のラズベリーと、残りの半量のビネ
ガーも加え、蓋をして、冷暗所に2週間おく。ときど
き、瓶を振って、よく混ぜる。
4) 2週間後に、ビネガーを濾し、鍋に入れ、氷砂糖
を加え、氷砂糖が溶け、混じり合うようになるまで、
10分間ほど火にかけておく。そのまま、冷ます。
5) 4)を煮沸殺菌した瓶にいれ、3〜5粒のラズベリ
ーを加える。
Tarragon vinegar
| 材料 タラゴンの小枝 3〜4本 白ワインビネガー 560ｍｌ |
＊ビネガーの容量にこだわる必要はありま
せん。使うビンやボトルの大きさにより調整
してください
つくり方：
1）タラゴンの小枝を3〜4本洗って、キッチン
ペーパーで水気を完全にふき取る。熱湯消毒を
した560ｍｌ入りのガラスのボトルにタラゴン
を入れる。
2）560ｍｌの白ワインビネガーを火にかける。
煮立たせないように火を通してから、タラゴ
ンの入ったガラスのビンにいれる。良く冷まし
てから、栓をする。香りを抽出させるために
１週間ほど置いてから、使う。
サラダドレッシング、マリナード、シチュー、ソースなどに
Rosemary vinegar
Mint Vinegar
| 材料 ミントの葉、白ワインビネガー |
ミントは洗って、茎から葉をとり、水気を
完全にふき取る。カップ1の葉を、560ｍｌ
のガラスのビンに詰める。560ｍｌの白ワイ
ンビネガーを沸騰させないように火にかける。
ミントの入ったビンにビネガーを注ぎ入れ、
冷めてから、栓をして1週間ほど置く。1週間
後、ミントや不純物を濾して、新しいボトル
にビネガーを移す。
サラダドレッシング、マリナード、シチュー、ソースなどに。
Garlic Vinegar
| 材料 ガーリック 1個 赤ワインビネガー 450ｍｌ |
＊ビネガーの量はボトルの大きさで調整する。
1）ガーリック1個はばらばらに離し、皮を
むいておく。ガラスのビンに1かけづついれる。
ビンの口が小さいときは無理やり、押し込む。
2）ビネガーを沸騰させないように温めてから、
ビンにそそぐ。栓をして、冷暗所に3週間ほど
置いてから使う。
マリナード、シチュー、ソースなどに。
・ハーブフレーバービネガーは上記のほかにも、バジル、オレガノ、
タイムなどいろいろな材料でつくることができます。
・フルーツフレーバービネガーは、ラズベリー、ブルーベリー、
ブラックベリー、桃など、いろいろつくれますが、材料が高価で
手に入りにくいのが難点です。