ベーコンは豚の肉を塩漬けにし燻製にした保存食です。燻製にしない塩漬けだけもあります。ベーコンには豚のばら肉をつかいます。
甘い風味とやわらかでクリスピーな食感に脂身は大切、脂身が全体の重さの1/2〜2/3の割合のベーコンがよいといわれています。
カナディアンベーコンは赤身のベーコンで、すでに調理してあります。カナディアンは筒型の塊です。フライや焼いたり、バーベキューに、また、サラダやサンドウィッチに。
パンチェッタ Pancetta はイタリアのベーコンで、塩とスパイスで漬けます。燻製にはしません。風味と塩味が少し多めのパンチェッタはソースやパスタなど、いろいろな料理に風味を加えます。
スペック Speckはドイツの脂身の多いベーコンです。