牛肉の最高の部位はヒレ fillet とサーロイン sirloin で、ステーキ用です。
牛肉のリブロース rib は、ステーキやロースト、しゃぶしゃぶなどに。
牛肉の肩ロース のチャンクchuckやブレード blade はステーキ、ロースト、すき焼きなどに。
牛肉のランプ rump は低脂肪で柔らかく、ステーキ、グリル、炒めなどに適してます。
牛肉のうちもも トップサイドtopside は赤みで柔らかく、ロースト、カツ、炒めて蒸し煮など。
牛肉のそともも シルバーサイドsilverside は赤みでややかため、ロースト、塩漬け肉のコーンビーフなどに。
牛肉のばら肉 thin rib, フランクflank, スカードskirt はひき肉や煮込み料理などに適しています。
牛の切り方にはフランス方式、英国方式、アメリカン方式があり、呼び名も異なります。