表面に植えつけた微生物の酵素の働きで熟成させます。熟成の過程で、塩水や、ワイン、ブランデー、酒類などに浸して洗うことで、こくのあるチーズができ上がります。表面のべとべとしたオレンジ色のバクテリアはチーズが割れるのを防ぎます。
完熟チーズの外皮は強烈な香りがするので取り除き、中のやわらかくコクのある部分を食べますが、もちろん外皮も食べれます。
代表的なｳオッシュチーズ Washed-rind cheeses： ポンレヴェック Pont-l'Eveque 、マンステール Munster 、ルブローション Reblochon 、リヴァロ Livarot など。