ボタルゴは、マグロやボラの卵を塩漬けにし、圧搾、乾燥させたものです。日本の「からすみ」です。深い、オレンジがかった黄褐色です。
夏に魚から卵を取り出し、塩漬けにして11月まで保存する方法は、古代フェニキア人やユダヤ人が始めたといわれています。
ボタルゴはイタリア、フランス、ギリシャ、エジプトなどで、珍味として好まれます。
薄くスライスし、オリーブオイルとレモンジュースをかけてイタリアのアンティパストに。粗くおろし、スクランブルエッグやパスタに加えて。
うすくスライスし、トーストにのせ、ビネグレットやレモンジュースをかけるのはフランスのオードブル。
ボタルゴは大変高価で、「ホワイトキャビア white caviar 」ともいいます。