オリーブの実の色の違いは収穫した時点での、実の熟している度合いによって違ってきます。
オリーブの実ははじめはグリーン、そして、イエロー、レッド、バイオレット、パープル、最後に、ブラックと変わっていきます。
オリーブの実は苦いので、食用にするには塩漬けなどの加工が必要です。
地中海地方には形、大きさ、色の異なる数百種類ものオリーブがあります。
オリーブの実は前菜として、ナッツ、チーズ、トマト、ハムやソーセージなどと一緒にだされます。日本の漬物のようなものと思ってください。
また、オリーブの実はシチュー、ソース、タルトに混ぜて料理したり、サラダに加えたり、パン生地に混ぜて焼いたりと、オリーブの風味を加えるために、いろいろな使い方をします。
オリーブの種を取って、穴の開いたところに、アンチョビー、アーモンド、ケーパーなどを詰め、ピクルスのように食べます。前菜や、お酒のおつまみなどに喜ばれます。