じゃがいもは 英語でポテトpotato、フランス語でポムドテール pomme de terre といいます。 じゃがいもは南米アメリカが原産です。
特徴
１．じゃがいものビタミンＣは加熱調理しても壊れにくいのが特徴です。また、でんぷんに包まれているので熱に強く、ゆでても5割以上は残ります。
２．世界中で食用にしている野菜です。どこの国にも、じゃがいもを使った伝統的な料理があります。
３．じゃがいもには煮くずれしやすい種類と、しにくい種類があります。
４．じゃがいもは生では食べられません。じゃがいもの成分の20％は消化できないでんぷんが含まれています。このでんぷんは調理すると砂糖に変わります。
５．緑色の皮は厚くむく。ではじめた芽や日光にあたって緑色になった皮には、、ソラニンというアルカロイドが発生し、苦味が出るので、丁寧にのぞきます。ソラニンは光を当てると増えるので、じゃがいもは暗い場所で保存します。
選び方/保存法
1．しわや傷がなく、ずっしりと重量感のあるもの。
２．ペーパバッグなど、通気性のよいものにいれ、冷暗所で保存。
主な種類
日本で栽培されている種類は20種ほどあります。
１．男爵芋
生産高の60％を占める。白色の粉質。でんぷん質は約15％。ほくほくし
た食感。煮くずれしやすい。
粉ふきいも、マッシュポテト、コロッケなどに・・・。
２．メークイン
黄白のきめ細かな粘質。煮くずれしにくい。
煮物、シチュー、煮込み料理に・・・。
３．デジマ
黄色のややねっとりしたもので、「新じゃが」として人気。長崎など暖かい地方で。
４．アイノアカ
淡い赤色の皮で、中は淡い黄色。
煮くずれしにくく、デジマよりやや柔らか。
調理法
1）蒸す
フランス料理で付け合せにする。pomme vapeur
2）煮る/茹でる
皮付き、丸のまま少し塩を加え、沸騰したら、弱火で柔らかくなるまで、15〜20分ほど茹でる。茹でたポテトは、すぐに水気を切る。
温野菜とピーナッツソース
3）つぶす/マッシュ
英国人はかためのマッシュポテトを好むが、フランス人はゆるいピューレー状のポテトを好む。マッシュポテトはミルクとバター、塩、コショウを加えて仕上げます。
4）焼く
そのままか、アルミフォイルに包んで焼く。
5）ロースト
オーブンで蒸し焼きにする。
6）ソテー
イタリアンの調理法はポテトにローズマリーとにんにくを加えソテーする。
フレンチはポテトにパセリとニンニクを加えソテー。
７）揚げる
多めのオイルで二度揚げする。はじめは160度ぐらいで、二度目は175度ぐらい。クリスピーに仕上がる。
８）ポテトニョッキ
茹でて、つぶしたポテトに小麦粉を加えて、団子状にし、茹でてから、ソースを絡めたり、ソテーにしたりする。
9）オムレツ
加熱したポテトを卵に加え、焼き上げる。
10）ロスティ
粗くおろしたポテトや細かく切ったポテトをパンケーキのように焼き上げます。スイスの代表的な料理です。
11）グラタン
12）サラダ
ジャーマンポテトサラダ→、ポテトサラダ→
13）スープ
14）コロッケ
15）ダッチェスポテト、ポムドフィーヌなど・・・。
じゃがいもと相性のよい食材
乳製品： バター、クリーム、ミルク、チーズ、ヨーグルト、
ハーブ＆スパイス： パセリ、チャイブ、ローズマリー、セージ、ガーリック、クミン、
コリアンダー、サフラン、
野菜： 玉ねぎ、サラダリーフ、ほうれん草、マッシュルーム
肉類： ベーコン、ビーフ、ラム、ソーセージ、チキン